021必须脂肪酸的食物来源
1.亚油酸最好食物来源是植物油类，但常吃的植物油中，菜油和茶油中的亚油酸含量比其它植物油少。
2.亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。
1.亚油酸最好食物来源是植物油类，但常吃的植物油中，菜油和茶油中的亚油酸含量比其它植物油少。
2.亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。
022血糖生成指数的含义
是在空腹状态下进食50g被试食物后血糖反应曲线下的面积与葡萄糖或白面包对比进行计算所得的值，即前者反应曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100%。
是在空腹状态下进食50g被试食物后血糖反应曲线下的面积与葡萄糖或白面包对比进行计算所得的值，即前者反应曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100%。
023钙缺乏的临床表现
钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。
钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。
024钾缺乏的临床表现
钾缺乏可引起钾缺乏症，可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌肉无力或瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解及肾功能障碍等。
钾缺乏可引起钾缺乏症，可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌肉无力或瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解及肾功能障碍等。
025钾缺乏的原因
常见原因是摄入不足或损失过多。如频繁的呕吐、腹泻，大量的排尿、流汗等。
常见原因是摄入不足或损失过多。如频繁的呕吐、腹泻，大量的排尿、流汗等。
026缺铁的症状
铁缺乏症（ID）是一种全身性营养缺乏疾病，临床上经典的表现为贫血（IDA），其次为生长发育障碍，食欲、消化吸收功能下降，抵抗力降低，皮肤和毛发发生变化，抗寒能力降低。近期认为神经系统发育及行为异常，尤其是婴幼儿IDA所致脑损害不可逆转是铁缺乏造成的最大危害。
铁缺乏症（ID）是一种全身性营养缺乏疾病，临床上经典的表现为贫血（IDA），其次为生长发育障碍，食欲、消化吸收功能下降，抵抗力降低，皮肤和毛发发生变化，抗寒能力降低。近期认为神经系统发育及行为异常，尤其是婴幼儿IDA所致脑损害不可逆转是铁缺乏造成的最大危害。
027缺铁的化验指标
（1）男性Hb<130g/L，女性Hb<120g/L，孕妇Hb<110g/L；MCV<80fl，MCH<26pg，MCHC<310g/L；红细胞形态有明显低色素表现。
（2）有明确的缺铁病因和临床表现。
（3）血清铁（SI）<10.7μmol/L，总铁结合力(TIBC)>64.4μmol/L。
（4）血清运铁蛋白饱和度（TS）<15%。
（5）骨髓铁染色显示骨髓小粒可染铁消失，铁粒幼红细胞15%
（6）红细胞游离原卟啉（FEP）>0.9μmol/L（全血），或血液锌原卟啉（ZPP）>0.96μmol/L（全血）或FEP/Hb>4.5μg/g Hb。
（7）血清铁蛋白（SF）<14μg/L.
（8）铁剂治疗有效。
（1）男性Hb<130g/L，女性Hb<120g/L，孕妇Hb<110g/L；MCV<80fl，MCH<26pg，MCHC<310g/L；红细胞形态有明显低色素表现。
（2）有明确的缺铁病因和临床表现。
（3）血清铁（SI）<10.7μmol/L，总铁结合力(TIBC)>64.4μmol/L。
（4）血清运铁蛋白饱和度（TS）<15%。
（5）骨髓铁染色显示骨髓小粒可染铁消失，铁粒幼红细胞15%
（6）红细胞游离原卟啉（FEP）>0.9μmol/L（全血），或血液锌原卟啉（ZPP）>0.96μmol/L（全血）或FEP/Hb>4.5μg/g Hb。
（7）血清铁蛋白（SF）<14μg/L.
（8）铁剂治疗有效。
028儿童缺碘的疾病谱
甲状腺肿，青春期甲状腺功能减退，亚临床型克汀病，智力发育障碍，体格发育障碍，单纯聋哑。
甲状腺肿，青春期甲状腺功能减退，亚临床型克汀病，智力发育障碍，体格发育障碍，单纯聋哑。
029锌的食物来源
锌的来源广泛，普遍存于各种食物，但动植物性食物之间，锌的含量和吸收利用率很大差别。动物性食物含锌丰富且吸收率高。据报告每公斤食物含锌量，如牡蛎、鲱鱼都在1000mg以上，肉类、肝脏、蛋类则在20～50mg之间。
锌的来源广泛，普遍存于各种食物，但动植物性食物之间，锌的含量和吸收利用率很大差别。动物性食物含锌丰富且吸收率高。据报告每公斤食物含锌量，如牡蛎、鲱鱼都在1000mg以上，肉类、肝脏、蛋类则在20～50mg之间。
030锌的生理功能
1．参加人体内许多金属酶的组成 锌是人机体中200多种酶的组成部分。
2．促进机体的生长发育和组织再生
3．促进食欲
4．促进性器官和性机能的正常
5．保护皮肤
6．参与免疫功能
7．促进维生素A的代谢和生理功能的发挥
1．参加人体内许多金属酶的组成 锌是人机体中200多种酶的组成部分。
2．促进机体的生长发育和组织再生
3．促进食欲
4．促进性器官和性机能的正常
5．保护皮肤
6．参与免疫功能
7．促进维生素A的代谢和生理功能的发挥
031铬的生理功能
1、 加强胰岛素的作用
2、 预防动脉粥样化
3、 促进蛋白质代谢和生长发育
4、 提高应激状态下的体内免疫球蛋白
1、 加强胰岛素的作用
2、 预防动脉粥样化
3、 促进蛋白质代谢和生长发育
4、 提高应激状态下的体内免疫球蛋白
032氟的生理功能
1、 牙齿的重要成分
2、 骨盐的组成成分
1、 牙齿的重要成分
2、 骨盐的组成成分
033氟的食物来源
动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼（鲱鱼28.50mg/kg）和茶叶（37.5~178.0 mg/kg）氟含量很高。
动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼（鲱鱼28.50mg/kg）和茶叶（37.5~178.0 mg/kg）氟含量很高。
034脱水常见的原因
水摄入不足或水丢失过多。主要有三种类型：
1、 高渗性脱水
2、 低渗性脱水
3、 等渗性脱水
水摄入不足或水丢失过多。主要有三种类型：
1、 高渗性脱水
2、 低渗性脱水
3、 等渗性脱水
035体内水的排出器官
肾脏、肺、皮肤
肾脏、肺、皮肤
036膳食纤维的概念
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收而在人体大肠能部分发酵或全部发酵的可食用的植物性部分，即碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收而在人体大肠能部分发酵或全部发酵的可食用的植物性部分，即碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
037高膳食纤维食物可以预防的疾病
1、 便秘；2、肥胖病；3、糖尿病；4、心血管疾病；5、癌症
1、 便秘；2、肥胖病；3、糖尿病；4、心血管疾病；5、癌症
038食物营养价值的评价
1． 营养素的种类及含量；2．营养素质量；3．营养素在加工烹调过程中的变化。
1． 营养素的种类及含量；2．营养素质量；3．营养素在加工烹调过程中的变化。
039谷类结构和营养素分布
由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，也含有较多的矿物质和B族维生素。糊粉层含有较多的蛋白质和B族维生素，但在碾磨加工时容易与谷皮一起混入糠麸中。胚乳则含有大量的淀粉，较多蛋白质，少量的脂肪和矿物质。谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，也含有较多的矿物质和B族维生素。糊粉层含有较多的蛋白质和B族维生素，但在碾磨加工时容易与谷皮一起混入糠麸中。胚乳则含有大量的淀粉，较多蛋白质，少量的脂肪和矿物质。谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
040谷类食品的营养价值
谷类的蛋白质一般为7％～12％，但燕麦高达15％。谷类蛋白质所含赖氨酸含量最少。脂肪含量约为2％，玉米和小米含量稍高，约为4％，且多为不饱和脂肪酸。碳水化物主要是淀粉，平均70％以上，是供给能量的经济来源。矿物质含量通常在1.5％～5.5％，所含钙多与植酸结合，吸收利用不佳，还含其他微量元素。谷类为饮食中B族维生素，特别是维生素B1和尼克酸的重要来源。大部存在于谷胚和谷粒外围部分。
谷类的蛋白质一般为7％～12％，但燕麦高达15％。谷类蛋白质所含赖氨酸含量最少。脂肪含量约为2％，玉米和小米含量稍高，约为4％，且多为不饱和脂肪酸。碳水化物主要是淀粉，平均70％以上，是供给能量的经济来源。矿物质含量通常在1.5％～5.5％，所含钙多与植酸结合，吸收利用不佳，还含其他微量元素。谷类为饮食中B族维生素，特别是维生素B1和尼克酸的重要来源。大部存在于谷胚和谷粒外围部分。
041谷类烹调对食品营养价值的影响
烹调加工过程中可使部分营养素损失。如淘米时，维生素损失30％～60％，维生素B2和尼克酸损失20％～25％，矿物质损失70％。不同的烹调方式对营养素的损失程度不同，主要是对B族维生素的影响，而蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。
烹调加工过程中可使部分营养素损失。如淘米时，维生素损失30％～60％，维生素B2和尼克酸损失20％～25％，矿物质损失70％。不同的烹调方式对营养素的损失程度不同，主要是对B族维生素的影响，而蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。
042大豆及其制品营养特点
豆类，包括大豆以及蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等，以大豆营养价值为最高。大豆又包括黄豆，黑豆、青豆等，含蛋白质35％～40％、脂肪15％～20％、碳水化物25％～30％。蛋白质含量之高，胜过肉、蛋类食物。就其质而言，含赖氨酸丰富，但蛋氨酸较少，是谷类蛋白质的理想互补食品。大豆所含的油脂中，不饱和脂肪酸高达85％，其中亚油酸50％以上。此外，含磷脂约1.64％，是天然的优质食用油。大豆中矿物质，如钙、磷、铁都很丰富，维生素以维生素E最多，尼克酸次之。
豆类，包括大豆以及蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等，以大豆营养价值为最高。大豆又包括黄豆，黑豆、青豆等，含蛋白质35％～40％、脂肪15％～20％、碳水化物25％～30％。蛋白质含量之高，胜过肉、蛋类食物。就其质而言，含赖氨酸丰富，但蛋氨酸较少，是谷类蛋白质的理想互补食品。大豆所含的油脂中，不饱和脂肪酸高达85％，其中亚油酸50％以上。此外，含磷脂约1.64％，是天然的优质食用油。大豆中矿物质，如钙、磷、铁都很丰富，维生素以维生素E最多，尼克酸次之。
043去除豆类的抗营养因素的方法
充分加热煮熟
充分加热煮熟
044大豆发芽大豆成分的变化
在发芽前几乎不含维生素C，发芽过程中，所含的淀粉水解为葡萄糖，进一步合成维生素C。植酸酶活性升高，总蛋白质含量升高，脂类含量有所减少，膳食纤维被部分分解。
在发芽前几乎不含维生素C，发芽过程中，所含的淀粉水解为葡萄糖，进一步合成维生素C。植酸酶活性升高，总蛋白质含量升高，脂类含量有所减少，膳食纤维被部分分解。
045水果的营养特点
蔬菜和水果中各种维生素广泛存在，其中最突出的是维生素C和胡萝卜素，含有丰富的矿物质，如钙、铁、镁、铜，为饮食矿物质的主要来源。蔬菜水果含有各种芳香类物质，具有其特殊的香味；含有各种色素，可赋予蔬菜水果以良好的感官性状，含有各种有机酸，对维生素C有保护作用。有些菌类具有一定的保健和药用作用。近年发现多种食用蕈含有多糖体，经分离纯化的香菇多糖有抗癌作用，可通过提高宿主的免疫功能发挥抗癌功能。有报道香菇还有降血脂的作用。
蔬菜和水果中各种维生素广泛存在，其中最突出的是维生素C和胡萝卜素，含有丰富的矿物质，如钙、铁、镁、铜，为饮食矿物质的主要来源。蔬菜水果含有各种芳香类物质，具有其特殊的香味；含有各种色素，可赋予蔬菜水果以良好的感官性状，含有各种有机酸，对维生素C有保护作用。有些菌类具有一定的保健和药用作用。近年发现多种食用蕈含有多糖体，经分离纯化的香菇多糖有抗癌作用，可通过提高宿主的免疫功能发挥抗癌功能。有报道香菇还有降血脂的作用。
046果蔬中影响其他食物中钙和铁的吸收的物质 草酸
047酸性食品的概念
食物经过代谢后，会产生少量矿物质残渣或灰分，矿物质残渣溶液在试验时呈现为酸性的称为酸性食品。
食物经过代谢后，会产生少量矿物质残渣或灰分，矿物质残渣溶液在试验时呈现为酸性的称为酸性食品。
048碱性食品的概念
食物经过代谢后，所产生的矿物质残渣溶液在试验时呈现为碱性的称为酸性食品。
食物经过代谢后，所产生的矿物质残渣溶液在试验时呈现为碱性的称为酸性食品。
049畜肉的营养价值
肉类蛋白质含量达10％～20％，脂肪含量为10％～30％，以饱和脂肪酸为主。胆固醇含量瘦肉为70mg／100g，肥肉高2～3倍，内脏高4～5倍，脑中含量最高，为2000～3000mg／100g。矿物质总量为0.8％～1.2％，肉类为铁和磷的良好来源，并含有一定量铜，但肝脏含铁、铜比肌肉高，还有其他微量元素，可称为矿物质的宝库。瘦肉为B族维生素的良好来源，特别是B族维生素很丰富。动物内脏，特别是肝脏，富含多种维生素，尤以维生素A及核黄素含量高。
肉类蛋白质含量达10％～20％，脂肪含量为10％～30％，以饱和脂肪酸为主。胆固醇含量瘦肉为70mg／100g，肥肉高2～3倍，内脏高4～5倍，脑中含量最高，为2000～3000mg／100g。矿物质总量为0.8％～1.2％，肉类为铁和磷的良好来源，并含有一定量铜，但肝脏含铁、铜比肌肉高，还有其他微量元素，可称为矿物质的宝库。瘦肉为B族维生素的良好来源，特别是B族维生素很丰富。动物内脏，特别是肝脏，富含多种维生素，尤以维生素A及核黄素含量高。
050红肉和白肉的区别
红肉是指牛肉、猪肉、羊肉等，白肉就是指鱼、禽及部分海产品。红肉的肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高,而白肉肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，其氨基酸的比例与人相似，而且其结构容易被人的胃肠道消化吸收，
红肉是指牛肉、猪肉、羊肉等，白肉就是指鱼、禽及部分海产品。红肉的肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高,而白肉肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，其氨基酸的比例与人相似，而且其结构容易被人的胃肠道消化吸收，
051不同蛋类的营养特点
蛋类的蛋白质含量一般在10 % 以上。蛋清中含脂肪极少，蛋黄中脂肪含量约28~33%，其中中性脂肪含量约占62~65%，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富。矿物质主要存在于蛋黄部分，含量约占1.0%~1.5%，其中磷、钙最为丰富。蛋中维生素含量十分丰富，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。
蛋类的蛋白质含量一般在10 % 以上。蛋清中含脂肪极少，蛋黄中脂肪含量约28~33%，其中中性脂肪含量约占62~65%，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富。矿物质主要存在于蛋黄部分，含量约占1.0%~1.5%，其中磷、钙最为丰富。蛋中维生素含量十分丰富，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。
052水产品的营养特点
鱼肉含蛋白质15％～20％，其利用率高，比畜禽肉更易消化。鱼肉脂肪多由不饱和脂肪酸组成，海水鱼高达70％～80％，对防治动脉粥样硬化有益。鱼类胆固醇含量较低，但虾、蟹较高。鱼类含矿物质比畜肉高，为钙的良好来源，海产鱼还含有碘。水产品是优质蛋白质，低脂肪，不饱和脂肪酸，丰富的维生素A。
鱼肉含蛋白质15％～20％，其利用率高，比畜禽肉更易消化。鱼肉脂肪多由不饱和脂肪酸组成，海水鱼高达70％～80％，对防治动脉粥样硬化有益。鱼类胆固醇含量较低，但虾、蟹较高。鱼类含矿物质比畜肉高，为钙的良好来源，海产鱼还含有碘。水产品是优质蛋白质，低脂肪，不饱和脂肪酸，丰富的维生素A。
053乳类食品的营养特点
牛奶蛋白质含量约3～4％，以酪蛋白为主，其他为乳清蛋白和乳球蛋白。牛奶酪蛋白含量高，而清蛋白含量低，奶蛋白质氨基酸组成模式接近理想蛋白质，生物学价值为85，高于肉类。奶蛋白质含赖氨酸丰富，与谷类食品云良好互补作用。奶中所含碳水化物为乳糖，牛奶矿物质含量极稳定，钙含量丰富，为28.5mmol／L；且钙、磷比例合适，牛奶尚含有铜、锌、碘、氟等必需微量元素，牛奶铁的含量低。
牛奶蛋白质含量约3～4％，以酪蛋白为主，其他为乳清蛋白和乳球蛋白。牛奶酪蛋白含量高，而清蛋白含量低，奶蛋白质氨基酸组成模式接近理想蛋白质，生物学价值为85，高于肉类。奶蛋白质含赖氨酸丰富，与谷类食品云良好互补作用。奶中所含碳水化物为乳糖，牛奶矿物质含量极稳定，钙含量丰富，为28.5mmol／L；且钙、磷比例合适，牛奶尚含有铜、锌、碘、氟等必需微量元素，牛奶铁的含量低。
054脂类食品的营养特点
植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙、和微量元素。动物油脂肪含量在提炼后在99%以上所含维生素E不如植物油高，含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。
植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙、和微量元素。动物油脂肪含量在提炼后在99%以上所含维生素E不如植物油高，含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。
