第二章        能量   一、 国际制单位  焦耳j  1j=1牛顿的力把100克的物体移动1米所需的能量。 二、卡 cal   1kcal：将100克纯水由15度升高到16度所需的能量   1kcal=4.418kj   1kj=0.239kcal   1000kj=1mj=239kcal 第二节          能量来源 1：生物的能量来源：太阳的辐射能 2：对太阳能的转化：由植物利用光和作用合成糖类，形成含碳的有机化合物。 3：动物可利用的能量：糖类、脂类、蛋白质、三类含碳有机化合物。 4：能量代谢：指体内物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移、储存、和利用。 一、           产能营养素 （一）能量来源 1糖：（主要70%以上） 脑组织所需能量则完全来源于糖的有氧氧化，缺氧和血糖水平过低，均可导致意识障碍，昏迷及抽搐。 2 脂肪：次之30%贮存能量 3 蛋白质：很少（长期饥饿或极度消耗时才能成为主要能量来源） 主要含氮  更新核酸 糖        ?K 脂肪       → →CO₂ +H₂0 蛋白质    ?J     Energy→ADP+PI                        →ATP50%                        →Heat energy （二）能量利用 能源物质释放的能量50%转化为热能，其余以自己能形式贮存与ATP除骨骼肌运动时说完成的机械外功，其余的自由能最终也转变为热能 二、食物的卡价 （一）能量代谢测定中的有关概念 1.食物的热价： 物理卡价：指每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量  物理热价：指每克产能营养素在体外燃烧时所释放的热量 生物热价：指每克产能营养素在体内生物氧化时所产生的热量 糖与脂肪：物理热价=生物热价 蛋白质：物理热价   生物热价（因为蛋白质杂体内不能被彻底氧化分解，有一部分以尿素的形式由尿中排出。 2.食物的氧热价：   食物氧化时每消耗1L氧所产生热量称为该食物的氧热价。 3.呼吸商（RQ）：指一定时间内机体呼出二氧化碳量（CO₂）与吸入的氧气(O₂)量的比值  RQ=CO₂产生量/ 耗O₂量 4.非蛋白呼吸商（NPRQ） 指一定时间内，机体氧化非蛋白食物时的二氧化碳产生量与耗氧量的比值 5.养物质氧化的几种数据 物质 耗氧量 产CO₂量 (L/g) 物理热价 (KJ/g) 生物热价 (KJ/g) 氧热价 (kj/g) 呼吸商 (RQ) 糖 0.83 0.83 17.0 17.0 21.0 1.00 脂肪 1.98 1.43 39.8 39.8 19.7 0.71 蛋白质 0.95 0.76 23.5 18.0 18.8 0.85 三、能量来源分配 正常成人：糖类55%-65%                                        第三节      基础代谢 一、基础代谢 基础代谢(BM)机体在维持生命的所有器官所需的最低基础状态的条件： （1）清晨空腹 禁食12-16h前一天清淡，不饱食以排除食物特殊动力效应的影响。 （2）静卧 平卧半小时以上，全身肌肉放松，排除肌肉活动产生的能量消耗。 （3）清醒且情绪安闲。以排除精神紧张的影响 （4）室温20-25度排除环境温度的影响。 基础代谢率(BMR)单位时间内的基础代谢 BMR的正常值+_-10%~+_-15% 大于+-20%   可能是病态 甲亢：+25%~+80% 甲减：-20%~-40% 发烧体温每升高1度BMR升高+13% 二、基础代谢的测量 1气体代谢法根据氧的消耗量推算能量的消耗量 2 用体面积计算   基础代谢=体表面积m²??基础代谢率   [KJ/(m².h)] 体表面积=0.00659身高（cm）+0.0126(kg)-0.1603 （三）影响基础代谢率的因素 1体表面积   越大   越高 2年龄  水年龄增大而减少 3性别  女性小于男性 4激素  有很大影响  甲亢 5 季节与劳动强度  寒季大于暑季  高强度大于低强度 （四） 静息代谢RMR 1在进食3-4小时后测量 其余测量条件与基础代谢同 2测量状态接近人的正常生活状态。 3与基础代谢相同  相差10% 三、影响能量代谢的主要因素 （一）肌肉活动：对能量代谢影响最大，全身剧烈活动时短时间内其产热量比安静时高出十倍 （二）精神活动 人在平静地思考问题时能量代谢受到影响不大。其产热量一般不超过4%，但精神紧张状态时能量增加。 （三）环境温度 1.20-30度环境中较稳定 2.大于30度能量代谢率增加 3.小于20度 能量代谢率增加 （四）食物的特殊动力效应 （五）生长发育与孕期 第四节       能量消耗测定 人体总能量消耗（TEE）测定是研究能量需要的常用方法 一、直接测量法 1直接测量从机体体表呼出尿液和粪便排出的总热量 2 测定能量消耗较精确的方法 二、直接测热法 原理；是利用定比定率测算出一定时间内氧化的糖、脂肪、和蛋白质的多少。 （一）气体代谢法 利用化学方程式和呼出商(RQ)计算 C₆H₁₂O₆=6CO₂=6H₂O （二）双标计水法 同位素标记 质谱仪测定 （三）生活观察法 跟踪观察计算 （四）心率检测法 误差较大 三林床应用的简便方法 产热量=氧热价*耗氧量 用代谢测定仪测定受试者一定时间内（6分钟）的耗氧量（VO₂），将混合食物的呼吸商定为0.82此时氧热价是20.20KJ用氧热价乘以所测耗氧量即为时间内的产热量。 第五节   需要量及膳食参考摄入量 一、能量需要量的确定BMR×PAL 1、WHO采用Schofielol公式估算BMR 2、我国采用Schofielol公式估算成年人的BMR应减5% 3、PAL体力活动水平表1-2-5 二、膳食能量推荐摄入量表1-2-6=BMR×PAL 第六节      能量的食物来源 专业辅助材料：每一种食品的原料测定