第七篇第一章-营养师考试辅导-百分百考试网

第七篇营养强化与保健食品第一章营养强化食品根据不同人群的营养需要，或为了弥补某类食物的先天不足，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值（或改良食物成分结构）的过程，称为食品营养强化；这种经过强化处理的食品，称为营养强化食品。其中，所添加的营养素（天然/合成）称为食品强化剂。意义 •弥补天然食物的营养缺陷谷类食物Lys缺乏、Vit不全 •补充食品生产、储运过程营养素的丢失因素：机械/化学/生物九五米/八五面 •简化膳食处理，方便营养素摄取 •适应不同人群营养需要 •预防营养不良－区域性预防基本要求 •明确的针对性（传统摄食地区米面、特殊职业） •符合营养学原理－均衡 •符合国家卫生标准－GB14880 •减少营养强化剂的损失天然状态稳定（Vc、异Vc钠）、包埋技术、添加保护剂 •不破坏食品原有的感官特征 •经济合理、利于推广食物强化载体 •载体的选择原则：合理性、推广性、普遍性 I₂、Zn －食盐 Vit A－动植物油、奶 Fe－谷类、断奶食品、酱油 SOD beer •载体选择的标准食物的覆盖率大，且可工业化生产摄入量要均衡不同人群消费无差异不同地区、不同个体间消费水平变异小不因强化而改变食物口感强化单一营养素可用载体 •单一食品强化是指：在食物载体中强化矿物质、维生素等营养素中的任何一种。由表可知，食物载体选用的合理性、可推广性。强化复合营养素可用载体强化剂载体碘＋维生素小麦面粉，大米，谷氨酸钠，食糖，婴儿食品碘＋铁食盐，鱼子酱碘＋铁＋维生素加工食品和婴儿食品营养强化剂的选择选择营养强化剂的要求 1.能够集中式加工。 2.强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术简便。 3.在强化过程中，不改变食物原有感官性状（用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变）。 4.维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。 5.终产品中微量营养素的生物利用率高。 6.强化剂与载体亲和性高。 7.营养素间不发生相互作用。 8.食品强化的费用尽量降低。 •强化剂的生物利用率生物利用率（bioavailability )一般是指一种营养素在体内被吸收和利用的程度。营养强化剂吸收的比率在很大程度上与营养素消化形式、相同营养素在体内浓度的大小（补充剂量）、食物载体的组成以及同时摄人的某些药物等有关。另外，与个体的健康状况、生理功能，特别是消化系统的功能也有关。一个可被机体利用的营养素应当符合两个标准：①其化学、物理状态处于可消化吸收的，或可以转化为可消化吸收的状态。②含有营养素的化合物可以被机体分解或参与机体的代谢。例如，含有微量元素的无机盐，溶解性高的消化吸收率就高，不溶性的就低；胶体颗粒小的易被消化吸收； Fe²^＋易于被机体代谢利用，而Fe³⁺则较差。 (1.本身可被吸收，i.g. aa/小肽；2.含目标营养素的化合物： ZnSO₄ ) 常用的食品营养强化剂 •维生素类 •矿物质类 •蛋白质 •膳食营养调查 •RNI •UL •目标人群对食物载体的消费量 •强化剂在食物加工、储运过程中的损失率 •RNI 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）相当于传统的RDA，可以满足某一特定群体中绝大多数（97－98％）个体的营养需要，长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 •UL 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）是平均每日可以摄入某营养素的最高限量，该量对一般人群中几乎所有个体都是安全的。当从食物、饮水及补充剂中某营养素摄入总量超过UL值越多，损害人体健康的危险性就越大。食品强化技术固－固混合（干性混合）固－液混合液－液混合强化工艺的关键点 •营养素添加技术常依赖于生产工艺系统、包装和食品保藏技术、载体食物的特性、强化剂的特性以及生产者的偏爱。为了提高强化剂的稳定性，对于麦片、玉米片类的食品应在生产后加人强化剂。而在某些情况下，如罐头食品必须在包装工艺前加人强化剂。因此，必须对整个产品的生产工艺和消费者的购买力等进行研究，以确定强化剂最经济、最方便的关键加人点。加工过程/包装储运胶囊化 •胶囊化是对干性、自由流动的颗粒进行包衣的过程。根据颗粒的大小，该技术被称为微胶囊化（包装50μm及其以下的超细颗粒）或宏胶囊化（包装500μm及其以上的大颗粒），包装的粉粒大小介于其间的（50一500μm）则被简单地称为胶囊化，小于1 μm的是纳米胶囊。胶囊化的基本目的是通过将强化剂在释放前与载体组织和外环境的隔离，以保持产品质量稳定，延长销售时间和提高产品质量。胶囊化技术在近年里发展很快，而且在食品工业中的应用正在快速增加。胶囊化可以用来掩盖令人不悦的气味，以及与活性成分隔离来防止微量营养素的降解。

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