第六篇             疾病营养                                第一章      医院膳食                         第一节    基本膳食 一 医院膳食种类 二 普食的适用对象、特点、配膳原则和要求 （一）适用对象 1 体温正常、咀嚼和吞咽功能正常、消化功能正常； 2 恢复期病人； 3 在治疗上对膳食无特殊要求； 4 内、外、妇产、五官等科病人均可使用。 （二）膳食特点 1 接近正常人饮食； 2 每日供应早、中、晚三餐； 3 每餐之间间隔4-6小时。 （三）配膳原则 1 均衡营养； 2 接近正常膳食。 二 普食的适用对象、特点、配膳原则和要求 （四）配膳要求 1 每日提供的能量、蛋白质和其他主要营养素应达到或接近我国成年人轻体力活动的参考摄入量； 2 每日提供的食物中应包括谷类、蔬菜、鱼肉、蛋类、奶类、肉禽类、豆类及适量的脂肪和少量调味品； 3 食物烹调应科学合理，尽量减少营养素的流失，应清淡，多样化，注意色、香、味。 二 普食的适用对象、特点、配膳原则和要求 （五）具体要求 1 总能量：8786-100042kJ(2100-2400kcal)； 2 分配比例：蛋白质约12??--14??，脂肪约25??--30??，碳水化合物约50??--65??； 3 总能量为8786kJ／d(2100kcal／d)时：蛋白质约65--75?溃?脂肪约60--70?溃?碳水化合物约275--350?溃? 4 蔬菜每日不少于300 ?溃?其中黄绿色蔬菜?? 50??。 三  软食的适用对象、特点、配膳原则和要求 （一）适用对象 1 咀嚼或吞咽不利者； 2 小儿、老年人； 3 低热、食欲下降、胃肠功能减弱； 4 手术恢复期。 三  软食的适用对象、特点、配膳原则和要求 （二）膳食特点 1 质软、易咀嚼、易消化； 2 为半流食到普通饭的过度膳食； 3 每日供应3-5餐。 三  软食的适用对象、特点、配膳原则和要求 （三）配膳原则和要求 1 基本同普食； 2 食物加工和烹调时要细、软、烂，不选粗纤维多的蔬菜，应清淡、少盐； 3 主食以发酵类面食为主； 4 长期食用软饭的病人因蔬菜切碎、煮软过程中水溶性维生素和矿物质损失较多，应注意适当补充。 四 半流食的适用对象、特点、配膳原则和要求 （一）适用对象 1 食欲差、咀嚼及吞咽不便者； 2 发热、胃肠道炎性疾病、手术后恢复期者； 3 儿科、妇产科病人按其普食特点配餐，原则为平衡膳食、能量和营养成分基本同普食； 四 半流食的适用对象、特点、配膳原则和要求 （二）饮食特点 1 比较稀软、易咀嚼吞咽、易消化； 2 为流质到软饭或普通饭的过度膳食。 四 半流食的适用对象、特点、配膳原则和要求 （三）配膳原则和要求 1 每日总能量：6690 kJ／d（1600 kcal／d ）左右； 2 分配比例：蛋白质约12??--15??，脂肪约20??--25??，碳水化合物约60??--65??； 3 具体数量： 每日供给蛋白质约50--60 ?溃?脂肪约40--50?溃?碳水化合物约250?馈? 4 每日供给5-6餐（两餐之间为加餐）：早餐约25??，午餐约35??，晚餐约30??，加餐约5??； 5 各种食物应细、碎、软，易咀嚼、易吞咽； 6 食物应为少粗纤维、无刺激性的半固体； 7 加餐食物的总容量为300ml左右； 8 腹部手术后禁食胀气食物，如牛奶、甜食、豆类等。 五 全流食的适用对象、特点、配膳原则和要求 （一）适用对象 1 高热、食欲差、咀嚼、吞咽极度困难者； 2 急性炎性胃肠疾病、急性腹泻、恶心、呕吐者； 3 体质重度虚弱者； 4 大手术后的第一次进食。 五 全流食的适用对象、特点、配膳原则和要求 （二）膳食特点 1 为液体状食物或在口腔咳融化为液体的食物； 2 能量低，必需营养素不足，只能短期（1-2天）使用。 五 全流食的适用对象、特 点、配膳原则和要求 （三）配膳原则和要求 1 所用食物皆需制成液体或进口即能融化成液体； 2 营养成分：（1）蛋白质约20--30?溃?脂肪约30?溃?碳水化合物约130?溃? 总能量约4075kJ／d（975kcal／d）左右；（3）维生素和矿物质均不足。 3 每日供应6-7餐，每次容量250ml左右，每日总量2000ml左右； 4 避免过咸或过甜，甜咸要间隔食用； 5 根据病情不同，适当调整流质内容（如腹部手术后避免食用胀气的食物，口腔手术食用厚流质，咽喉部手术食用冷流质，胰腺炎患者用无油清流质等）。                               第二节             治疗膳食 一 高蛋白膳食适用对象、配膳原则和要求 （一）适用对象 1 各种原因引起的营养不良、贫血和低蛋白血症； 2 代谢亢进性疾病和慢性消耗性疾病（如甲亢、烧伤、结核病、神经性厌食、精神抑郁症、肿瘤等）； 3 重度感染性疾病（如肺炎、伤寒、重度创伤、脓毒血症等）； 4 大手术前后。 一 高蛋白膳食适用对象、配膳原则和要求 （二）配膳原则和要求 1 在能量供给充足的基础上，增加膳食中的蛋白质量（在总能量的20??左右），每日总量90--120 ?溃?优质  蛋白质（蛋、奶、鱼、肉）占1／2--2／3； 2 食欲良好的患者在正餐中增加优质蛋白质；食欲差的患者采用含40??--90??蛋白质的高蛋白配方制剂（如酪蛋白、乳清蛋白、大豆分离蛋白等）； 3 原则上一日三餐，食欲差、儿童、老年人可增加餐次； 4 适当增加含钙丰富的食物； 5 食物选择应多样化、制作应清淡、并注意色香味； 6 能量估算与实际需要，以及病人的接受程度有一定差距，应合理调整。 二 低蛋白膳食适用对象、配膳原则和要求 （一）适用对象 1 肾脏疾病； 2 肝脏疾病。 二 低蛋白膳食适用对象、配膳原则和要求 （二）膳食原则和要求 1 能量供给充足，碳水化合物不低于55??，必要时可采用纯淀粉食品及水果增加能量； 2 肾功能不全者在蛋白质定量范围内选用优质蛋白质； 3 肝功能衰竭患者应选用高支链氨基酸、低芳香族氨基酸以豆类蛋白为主的食物（避免肉类蛋白质）； 4 维生素、无机盐等营养素应充分供给； 5 增加膳食纤维摄入量，细、软、烂，防止出血； 6 观察指标：肝、肾功能； 7 注意对厨师、病人及家属的指导。 低蛋白膳食的特点 1 控制膳食中的蛋白质含量，减轻肝、肾负担； 2 在1的基础上，提供充足的能量、优质蛋白质和其他营养素，改善营养； 3 根据患者的肾功能损伤情况，控制蛋白质的摄入量，一般每日蛋白质总量在20--40 ?乐?间。 三 低盐饮食的适用对象、配膳原则和要求 （一）适用对象 1 高血压； 2 心力衰竭； 3 急性肾炎； 4 妊娠毒血症； 5 各种原因引起的水肿。 三 低盐饮食的适用对象、配膳原则和要求 （二）配膳原则 1 食盐量以克为单位计算，每日1-4克； 2 根据具体情况确定每日膳食中的具体食盐量。如水肿明显者食盐量为1?溃?d，一般高血压患者每天4?? ／d 。 3 低盐膳食的用盐量在食物准备和烹调前应用天平称量后加入； 4 已明确含盐量的食物先计算后称重配制，其他营养素按正常需要。 三 低盐饮食的适用对象、配膳原则和要求 （三）低盐饮食的特点  通过调整膳食中的钠盐摄入量来纠正患者体内水、钠潴留以维持机体水、电解质的平衡。 四 无盐膳食的特点、配膳原则和要求 （一）膳食特点 1 在食物选择和烹调加工中避免含盐、酱油和其他钠盐调味品； 2 全日膳食总含钠盐量在1000mg以下。 四 无盐膳食的特点、配膳原则和要求 （二）膳食原则 1 一般只能短期使用； 2 严格观察患者血钠水平，防止出现低血钠症； 3 禁用食盐和含盐调味品及盐腌食品（如咸胆、咸肉、火腿等）； 4 必要时可用钾盐酱油代替食盐。 五 低脂膳食的适用对象、配膳原则和不宜食物 （一）适用对象 1 肝胆疾病：急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝、胆囊疾病； 2 心血管疾病：高血压、冠心病、高脂血症； 3 肥胖症。 五 低脂膳食的适用对象、配膳原则和不宜食物 （二）膳食原则 1 清淡； 2 限制脂肪：（1）轻度限制：占总能量的25??（50?溃┮韵拢唬?2）中度限制：占总能量的20??（30?溃┮韵拢唬?3）严格限制：摄入在15?酪韵拢? 3 限制烹调油； 4 烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。 五 低脂膳食的适用对象、配膳原则和不宜食物 （三）不宜食物 1 鸡蛋、肥肉、全脂奶、炸面筋、花生、核桃； 2 油炸食品、重油糕点。 六 低胆固醇膳食的特点、适用对象、配膳原则和不宜食物 （一）膳食特点 1 在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg以下； 2 饱和脂肪酸占总能量的10??以下。 六 低胆固醇膳食的特点、适用对象、配膳原则和不宜食物 （二）适用对象 1 高血压； 2 冠心病； 3 胆结石； 4 高脂血症。 六 低胆固醇膳食的特点、适用对象、配膳原则和不宜食物 （三）膳食原则 1 控制总能量的摄入，以控制体重； 2 控制脂肪总量，在低脂肪膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量； 3 选用单不饱和脂肪酸含量丰富的烹调用油（如茶油、橄榄油）以调整血脂； 4 多食用有助于调整血脂的食物（如香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等）； 5 增加膳食纤维的摄入量，有利于降低血胆固醇。 六 低胆固醇膳食的特点、适用对象、配膳原则和不宜食物 （四）不宜食物 1 限用食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥禽等； 2 禁用食物：（1）动物内脏；（2）蟹黄；（3）鱿鱼、乌贼鱼等胆固醇含量高的食物。 七 少渣膳食的特点、适用对象、配膳原则和不宜食物 （一）膳食特点 1 少渣膳食（低纤维膳食）需要限制膳食中的粗纤维（植物纤维、肌肉、结缔组织）； 2 目的：减少对消化道的刺激，减少粪便的数量。 七 少渣膳食的特点、适用对象、配膳原则和不宜食物 （二）适用对象 1 咽喉部疾病； 2 消化道疾病：食管狭窄、食管炎、食管静脉曲张、消化道手术、消化道出血等； 3 结肠过敏、腹泻、肠炎恢复期、伤寒、肠道肿瘤等。 七 少渣膳食的特点、适用对象、配膳原则和不宜食物 （三）膳食原则 1 食物制作要细、软、烂，蔬菜去掉粗纤维后制成泥状； 2 同时给予低脂膳食； 3 主食以白面、白米为主； 4 少量多餐、根据情况可采用少渣半流或少渣软饭。 七 少渣膳食的特点、适用对象、配膳原则和不宜食物 （四）不宜食物 1 各种粗粮； 2 大块的肉； 3 油炸食品； 4 味道强烈的调味品； 5 整粒的豆； 6 各种坚果； 7 膳食纤维含量较丰富的各种蔬菜、水果。                                  第三节       特殊治疗膳食 一 糖尿病膳食制定的依据、基本原则、不宜选择的食物 （一）制定依据 1 饮食治疗是DM最基本的治疗措施，是临床治疗中的基础治疗； 2 通过饮食控制和调节可减轻胰腺负担，有利于胰岛细胞修复； 3 控制血糖、调节血脂达到或接近正常； 4 预防和延缓并发症的发生； 5 有利于提高患者的生存质量。 一 糖尿病膳食制定的依据、基本原则、不宜选择的食物 （二）膳食基本原则 1 供给总能量以维持理想体重低限为宜；（参考教材519页表6-1-1） 2 碳水化合物供给量：占总能量的50??--60??； 3 脂肪：（1）占总能量的20??--25??，多不饱和脂肪酸?U单不饱和脂肪酸?U饱和脂肪酸为1?U1?U0.8；（2）胆固醇每天小于300mg； 4 蛋白质：占总能量的12??--20??，（1）成人按1?溃?（kg?d）；（2）出现负氮平衡者按1.2--1.5?溃?（kg?d）；（3）动物蛋白质不应低于30??；（4）补充一定量的豆制品； 一 糖尿病膳食制定的依据、基本原则、不宜选择的食物 （二）膳食基本原则 5 增加膳食纤维（以可溶性膳食纤维为主）含量丰富的食物：每日在20?酪陨希?有利于调节血糖； 6 供给充足的维生素和无机盐：（1）VB、VA、VC；（2）钙、硒、铬、锌等；（3）每日食盐摄入量应少于6?溃? 7 合理安排餐次：（1）每日至少三餐；（2）定时、定量；（3）餐后血糖高应在总量不变的前提下分为4-6餐；（4）在两餐中间可加食点心或睡前加餐以预防低血糖； 一 糖尿病膳食制定的依据、基本原则、不宜选择的食物 8 特殊情况下的糖尿病膳食 一 糖尿病膳食制定的依据、基本原则、不宜选择的食物 （三）不宜选择的食物 1 糖类：蔗糖、冰糖、红糖、麦芽糖、糖浆、蜂蜜、各种糖果等； 2 甜饮品：汽水、可乐等； 3 含糖食品：各种蜜饯、糖水罐头等； 4 高脂肪食品：黄油、肥肉等； 5 油炸食品：炸薯条、春卷等； 6 酒类：米酒、啤酒、黄酒、果酒、各种白酒等。 二 低嘌呤膳食适用对象、配膳基本原则、禁食食物 （一）适用对象 1 急慢性痛风； 2 高尿酸血症； 3 尿酸性结石。 二 低嘌呤膳食适用对象、配膳基本原则、禁食食物 （二）配膳基本原则 1 控制体重（肥胖或超重者）：（1）适当控制能量，体重控制在理想体重的下限；（2）总能量在 6280--7530kJ／d（1500--1800kcal／d） 或105kJ／（kg?d）【（25kcal／（kg?d）】左右；（3）鼓励患者适当增加体力活动； 2 适量的蛋白质：（1）按理想体重为1?? ／（kg?d），全日50--65 ?溃? 3 低脂肪：占总能量的20??--25??； 4 VB、VC及无机盐：食盐每日2--5 ?溃? 5 水分：每日饮水量在2000-3000ml（肾功正常）。 二 低嘌呤膳食适用对象、配膳基本原则、禁食食物 （三）禁食食物（原则：嘌呤含量高的食物） 1 动物内脏； 2 风尾鱼、沙丁鱼等； 3 肉汁、鸡汁等。 三 麦淀粉膳食的应用原理、适用对象 （一）应用原理  以麦淀粉为主食，部分或全部代替谷类食物，减少植物蛋白质，目的是减少体内含氮废物的积累，以减轻肝肾负担，根据肝肾功能限定摄入的优质蛋白质量，改善患者的营养状况，使之接近或达到正氮平衡，纠正电解质紊乱状态，维持病人的营养需要，增加机体抵抗力。 三 麦淀粉膳食的应用原理、适用对象 （二）适用对象 1 肝性脑病； 2 急慢性肾功能衰竭。 第四节 儿科膳食 一 儿科膳食配膳的基本原则 （一） 在考虑病情的同时根据患儿的不同年龄、体重和生长发育的需要进行科学安排； （二） 应采用细软、医咀嚼、易消化、易吸收的食物； （三） 不应给易误入鼻孔、气管的整粒硬果及豆粒类食物，鸡鸭鱼肉等食物均应去刺做成泥状或细末状； （四） 避免使用大块油炸食物及刺激性较大、过咸、过甜的调味品，烹调时应清淡少油脂； （五） 少量多餐，每日至少4餐，必要时也可每日5-6餐； （六） 按照儿童的心理特点，设计和配制容易引起儿童增加食欲的菜肴和点心。 二 婴儿腹泻膳食配制的基本要求、病例和食谱示范 （一）基本要求  根据患儿腹泻的原因和症状，制定膳食配方和喂养方法，缓解病情，促使康复。 二 婴儿腹泻膳食配制的基本要求、病例和食谱示范 （二）病例和食谱示范 1 病例：单纯性消化不良型腹泻； 2 食谱示范：（1）急性期：口服葡萄糖和米汤1-2天，症状缓解后及时调整配方；（2）好转期：低脂奶、脱脂奶、酸奶、蛋白米糊等食物；（3）痊愈期：根据病情逐渐过渡到正常半流肢和软食。 三 儿童糖尿病膳食的基本要求 (一 )通过饮食治疗使患儿血糖、血脂接近或达到正常水平； (二 )保证患儿正常生长发育的营养需要。          第五节 诊断和代谢膳食 一 潜血试验膳食的适用对象、禁用食物、应用期限
（一）适用对象 1 各种因素引起的消化道出血； 2 疑有消化性溃疡出血； 3 胃癌； 4 伤寒症肠出血； 5 原因不明的贫血患者。 一 潜血试验膳食的适用对象、禁用食物、应用期限
（二）禁用食物 1 含铁丰富的食品：动物血、肉类、禽类、鱼类、蛋黄、绿叶蔬菜等； 2 桂圆、葡萄、酸枣、果脯等。 （三）应用期限   试验期3天。 二 胆囊造影检查膳食应用程序 （一） 造影前1天午餐进食高脂肪膳食； （二） 造影前1天晚餐进食无脂肪低蛋白低膳食纤维膳食（基本上为纯碳水化合物）； （三） 造影前1天晚8时服碘造影剂，服药后禁食、禁水； （四） 检查当日禁食； （五） 检查当中按指定时间食用高脂肪餐。 三  糖耐量试验膳食的适用对象及应用程序 （一）适用对象 1 疑患糖尿病者； 2 血糖受损患者； 3 糖耐量异常者。 三  糖耐量试验膳食的适用对象及应用程序 （二）应用程序 1 试验前一天晚餐后禁食； 2 试验日：（1）卧床休息，清晨测空腹血糖，同时留尿标本→（2）取葡萄糖75g溶于300ml水中口服或者食用75g馒头（5分钟内吃完） →（3）从吃第一口开始计时，30分钟、60分钟、120分钟、180分钟各抽血一次，同时留尿标本→做血糖定量和尿糖定性测定。 四 纤维肠镜检查膳食应用程序 （一） 检查前3天，进食少渣的软食和半流食； （二） 检查前一天，进食低脂肪、低蛋白的全流质膳食； （三） 检查前6-8小时禁食； （四） 检查后2小时方可进食，（1）当日宜食少渣半流食；（2）进行活检者，应在检查2小时后进食温牛奶，以后改为少渣半流食1-2天。 五 碘试验膳食适用对象、基本要求、禁用食物 （一）   适用对象   甲状腺功能检查 （二）基本要求   试验期两周，忌食含碘食物，以及其他影响甲状腺功能检查的药物和食物，避免使体内贮存过多的碘。 五 碘试验膳食适用对象、基本要求、禁用食物 （三）禁用食物 1 各种海产品； 2 凡烹调过海产品食物的用具均不能做碘试验膳食； 3 试验期间不能食用加碘食盐。