09营养师考试简答论述试题集(四)

发布时间:2010-01-20 共1页



  论述题:

  1. 多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别?

  答:摄入多糖(主要是淀粉)的同时,能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中,淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精,糊精比淀粉容易消化,烹调中淀粉与水一起受热,产生糊化反应,使淀粉体积增大,变得粘稠,这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖(主要是蔗糖)时,不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应,颜色逐渐变化,最终的产物是有害物质黑色素。

  2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。

  答:A、必须脂肪酸的生理功能: a、组织细胞的组成成分(是磷脂的重要组成成分); b、亚油酸是合成前列腺素的前体; c、与胆固醇的代谢有关。 B、主要食物来源: 亚油酸最好的食物来源是植物油类,小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。 C、营养状况的评价: a、消化率。植物油的消化率相当高,中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输,所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。 b、必需脂肪酸的含量:多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸,人体均不能合成,故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生 四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇,而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。 c、脂溶性维生素的含量。 d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。

  3. *论述如何评价膳食蛋白质质量

  答:食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近,才能为机体充分利用,其营养价值也相对越高,一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近,因此营养价值也较高,被称之为完全蛋白。 评价蛋白质营养价值的方法有: d、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要。 e、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率):消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。 摄入氮-(粪氮-粪内原氮) f、蛋白质生物学价值(BV):其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮) 吸收氮(摄入氮-(粪氮-粪内原氮) d、蛋白质净利用率:表示摄入蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,所以更全面。 蛋白质净利用率= 生物价紫�化�? f、蛋白质功效比值(PER):=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在,缺乏其中任何一种就会影响合成,所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

  3.*试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。 答:.(1)饱和脂肪酸:有升高血胆固醇的作用 C12∶0 -C16∶0 有升高血胆固醇的作用; (2)单不饱和脂肪酸:降低血胆固醇,尤其是LDL-C; (3)多不饱和脂肪酸: (4) 反式脂肪酸:增加血中LDL-C;

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