2009年中国营养师培训教材课后练习题(三)

发布时间:2010-01-20 共3页

  第二篇食物营养与食品卫生 第一章植物性食物的营养价值 第二章动物性食物的营养价值 第三章调味品和其他食品的营养价值
  一、名词解释
  1.浸出物
  2.奶制品
  3.自由基
  二、填空题
  1.食物的种类按来源可分为两大类:(  )和(  )。前者包括(  )、(  )、(  )、(  )、(  )等,主要提供:(  )、(  )、(  )、(  )、大部分(  )和(  );后者包括(  )、(  )、(  )等,主要提供优质(  )、(  )、脂溶性(  )、(  )等。
  2.我国主要的食用谷类有:(  )、(  )、(  )、(  )、(  )、(  )、(  )、(  )等。在我国的膳食结构中,谷类是(  )和(  )的主要来源。
  3.谷类的基本结构都是由(  )、(  )、(  )、(  )四部分组成。谷类蛋白质主要由(  )、(  )、(  )、(  )组成。谷类是膳食中(  )维生素的主要来源。
  4.谷类脂肪含量较低,约(  )%,玉米和小米可达(  )%,主要集中在(  )、(  )中。
  5.谷类的碳水化物主要为(  ),考|试/大集中在胚乳的淀粉细胞中,含量在(  )%以上,是我国膳食能量供给的主要来源。谷类含矿物质约(  )%~(  )%,主要分布在(  )和(  )中。
  6.我国的稻谷产量占世界稻谷总产量的(  )。
  7.根据营养成份含量豆类大致可分为二类:一类是大豆即黄豆、青豆和(  );另一类是其他豆类,包括绿豆、小豆、碗豆、(  )、豇豆、(  )。大豆的营养成本可分为:(  )、(  )、(  )无机盐和维生素。
  8.大豆类蛋白质含量较(  ),脂肪含量(  ),碳水化物含量较(  );其他豆类蛋白质含量较(  ),脂肪含量(  ),碳水化物含量较(  )。
  9.大豆类蛋白质含量一般为(  )%左右,脂肪含量为(  )%~(  )%,碳水化物含量为(  )%~(  )%。
  10.蔬菜按其结构和可食部分分为(  )类、(  )类、(  )类、(  )类和(  )类。
  11.水果类可分为(  )、(  )、(  )和(  )。
  12.蛋类蛋白质含量一般在(  )%以上。98%的脂肪存在于蛋(  )中。
  三、判断题
  1.做米饭弃米汤的捞饭法,损失的维生素和无机盐很多,所以提倡用电饭煲煮饭并长时间保温。(  )
  2.俗话说“米面带点糠,常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。
  3.“带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。(  )
  4.一般来说,心、肝、肾等内脏器官的脂肪含量较高,考|试/大而蛋白质含量较少。(  )
  5.大豆中的蛋白质含量为35%~40%,是植物性食物中蛋白质含量最高的。(  )
  6.大豆中的含有一些天然的抗营养因子,不会影响人体对某些营养素的吸收。(  )
  7.禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。(  )
  8.目前我国膳食结构主要特点以谷类食物为主,膳食结构不尽合理,营养知识普及较差。(  )
  9.畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在,消化吸收率很低。(  )
  10.肉类食品在炖煮时其无机盐和水溶性维生素部分溶于汤中一起食用,但会丢失太多。(  )
  11.鱼肉含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘,其中,钙和碘的含量比畜禽肉略低。(  )
  12.谷类蛋白质氨基酸组成中,赖氨酸含量相对较高,因此,谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。(  )
  13.煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2、叶酸损失多,但煮鸡蛋几乎不损失维生素。(  )
  14.畜肉可提供多种维生素,但瘦肉和内脏中,含B族维生素偏少。
  15.大米外层B族维生素含量低,越靠近米粒中心,含量越高。
  16.谷类在一定条件下可以贮存很长时间,而质量不会发生变化。
  17.谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。(  )
  18.燕麦的蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品,是一种高能食物。所以早餐要多喝燕麦片粥。(  )
  19.豆芽在发芽前含有大量的维生素C,发芽后,考|试/大维生素C损失殆尽。
  20.整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%~96%。(  )

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