一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.下列适合用油发的原料是( )
A.驼峰
B.鱼肚
C.海参
D.鲍鱼
2.下列宜采用加盐保色法的原料是( )
A.马铃薯
B.苹果
C.黄瓜
D.藕
3.制作“松鼠鱼”时去内脏的方法是( )
A.腹出法
B.脊出法
C.鳃出法
D.尾出法
4.猪脑及骨髓的洗涤通常采用( )
A.冲洗法
B.烫洗法
C.灌洗法
D.漂洗法
5.“烩冬笋”的料形为( )
A.菱形块
B.三角块
C.劈柴块
D.瓦形块
6.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是( )
A.马铃薯淀粉
B.绿豆淀粉
C.小麦淀粉
D.甘薯淀粉
7.用水粉芡进行爆炒类菜肴的勾芡时通常采用的方法是( )
A.烹入翻拌法
B.淋入翻拌法
C.淋入晃匀法
D.浇黏上芡法
8.菜肴味道过酸或过咸时，常加适量食糖来进行减弱，这是利用味的( )
A.相乘现象
B.转化现象
C.对比现象
D.抵消现象
9.入口最感舒服的食盐水溶液的浓度是( )
A.0.8％～1.2％
B.2％～2.5％
C.3％～3.5％
D.4％～4.5％
10.香气浓郁的菜肴之所以香气扑鼻，这是利用调味的( )
A.扩散作用
B.渗透作用
C.吸附作用
D.降解反应
11.菜肴的拔丝、挂霜调味方法属于( )
A.腌浸调味法
B.色裹调味法
C.黏撒调味法
D.浇汁调味法